异海

总结了一些照片做成帖子，希望对新入门的同学有些帮助，不足之处也请大家指正，我好继续修改。:dh24

蛋白的打发

准备工作：

一切与蛋白接触的工具都要擦洗的非常干净，蛋白和蛋黄要分的非常彻底，不可沾到一丝油、水、蛋黄，手也要洗净擦干。鸡蛋如果是从冰箱里取出来的，蛋白分好后，要恢复到室温再打。

2008.1.15日补充：
1、蛋白可以恢复到室温后打，也可以冷藏后再打。前者较易打发，但稳定性及弹性不够好；后者一开始较难打发，但一旦打起后稳定性与弹性匀好于前者。建议新手从前者开始练习，到有一定经验后尝试后者。
2、糖与蛋白的稳定有直接关系，请不要把糖量减的太少，一般1颗大蛋的蛋白配10克糖，可以适当减少，但不能太多。
3、请尽量使用细砂糖或幼砂糖，粗砂糖难以打发出良好的蛋白。

我用手提的电动打蛋器，一共有5档。以2档（低速）打，看蛋白已经打起了粗泡沫，开始加糖。

[ Last edited by 异海 on 06-6-4 at 22:52 ]

[ 本帖最后由 异海 于 08-1-15 17:23 编辑 ]

异海

糖分2或3次加入，加糖的时候继续以2档（低速）打。糖全部加入之后用3档（中速）打，看见蛋白泡沫出现奶油状的光泽，提起搅拌器的时候会粘呼呼的往下流。

[ Last edited by 异海 on 06-6-4 at 22:34 ]

[ 本帖最后由 异海 于 07-8-10 09:00 编辑 ]

异海

此时提速到4档（高速），看见光泽消失，晃动盆子的时候蛋白不会流动，提起打蛋器的头，尖端下垂，此时为湿性发泡。

[ 本帖最后由 异海 于 07-8-10 09:01 编辑 ]

异海

继续搅打，现在尖端只有一点点下垂，而盘子里的蛋白尖端已经挺立，说明快到干性（硬性）发泡了。

异海

再转2档（低速）打半分钟左右，就好了，此时蛋白有明显的纹路，将盆子倒过来蛋白不会流出，提起搅拌器的时候蛋白的尖端挺立不下垂，就是干性（硬性）发泡了。

此时不能再继续搅打，否则蛋白会变成一团团的棉花状，为搅打过头，烘烤出的蛋糕组织粗糙。

[ 本帖最后由 异海 于 07-8-10 09:01 编辑 ]

异海

全蛋的打发

鸡蛋尽量新鲜，回到室温。全蛋的打发需要较高的温度，冬天把打蛋盆坐在热水里会比较容易达到打发效果；夏天室温就可以了。

同样先以2速搅打出粗泡，分次加糖，然后提到4速，搅打至蛋糊滴落在表面，痕迹保持2、3秒钟不消失，就说明打发好了。:O

异海

看这样。:dh24

异海

此教程完毕。。。累死偶了。。。大家沙发。。。:pz07

慕蓉草

功夫不负有心人哈，俺老老实实滴刷了一百次后，终于坐上了沙发，慢慢学习蛋白打发，这个确实是做蛋糕时非常重要的一环，谢谢海ＭＭ这么详细的教程:dh24

[ Last edited by 慕容草 on 06-6-4 at 22:54 ]

工业酒精

板凳

kikt

你的什么牌子啊，我的就4档，那是不是每个都往后退一档

异海

引用:

慕容草  在 06-6-4 10:52 PM 发表:

功夫不负有心人哈，俺老老实实滴刷了一百次后，终于坐上了沙发，慢慢学习蛋白打发，这个确实是做蛋糕时非常重要的一环，谢谢海ＭＭ这么详细的教程:dh24

抱抱草草~~对大家能有帮助，再累也值哈。。。不行了，我要呼呼去了，明天cafe见哈~:):)

zhaoyycc

才发现我打发的蛋白一直是湿性偏干，难怪蛋糕发的不够高

Dylanlan

长见识了……

恋爱宝贝

真好,每次我都把蛋白打过头,自己还不知道呢/

mei__niang

异海MM，你蛋白的糖量如何掌握？

偶因为怕胖，所以一般4蛋戚风放50克糖，蛋白总是打的不如意，感觉起粗粒粒了，还能流动。
要是拿出去显宝，4蛋放70克糖，打出来基本是完美的，呵呵:dh27

我没什么理论，只会傻做，所以想请教你一下，:dh27

noire

佩服!~~谢谢啦!~

cynthiagu

太实用了 亲亲~~

滟子

引用:

zhaoyycc  在 06-6-4 22:57 发表:

才发现我打发的蛋白一直是湿性偏干，难怪蛋糕发的不够高

me too……汗啊。幸亏有异海JJ及时纠正呢:

边缘浮萍

很实用，谢谢，收藏了。